Seminario di Luigi Moio 2017
L’organizzazione del profumo del vino e la sua evoluzione nel tempo
Il profumo del vino è indubbiamente il suo aspetto sensoriale più straordinario, perché è anche il linguaggio della sua composizione, della sua storia, delle sue tradizioni, dei territori in cui nasce e dei microclimi. Il vino è la sintesi sorprendente dei profumi di tutto ciò che ci circonda, perché ha nella sua natura più profonda le tracce della terra, dei fiori, dei frutti, delle spezie, del mare, della montagna e di tante altre cose che nobilmente rappresenta.
Le molecole volatili identificate nel vino fino a oggi sono poco più di mille. Tuttavia non tutte sono realmente odorose e, soprattutto, sono coinvolte nel profumo del vino. Cercheremo dunque di conoscere innanzitutto da dove nascono quelle che realmente danno origine al profumo del vino. Inoltre sarà chiarita l’organizzazione del profumo del vino e perché alcuni odori sono legati in modo specifico a talune varietà d’uva. Infine saranno approfonditi i principali meccanismi alla base delle modifiche generali che l’intelaiatura olfattiva del vino subisce nel tempo e l’influenza dei principali parametri compositivi del vino sulla sua longevità.
Breve CV:
Luigi Moio è professore ordinario di Enologia all’Università degli Studi di Napoli Federico II. Da più di vent’anni si occupa degli aspetti sensoriali, biochimici e tecnologici dell’aroma del vino. È autore di oltre 200 pubblicazioni scientifiche su riviste internazionali. È coordinatore del corso di laurea in Viticoltura ed Enologia dell’Università degli Studi di Napoli e direttore della sezione di Scienza della Vite e del Vino della stessa Università. Già dal 1998, esperto scientifico del Ministero per le Politiche Agricole per la commissione Enologia presso l’Organization International de la Vigne du Vin (OIV), dal 2009 è presidente del gruppo di esperti di Tecnologia del Vino della medesima organizzazione intergovernativa e nel 2015 viene eletto presidente della Commissione di Enologia dell’OIV. È accademico dei Georgofili e dell’Accademia italiana della vite e del vino.
