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Alternative experiences for colloids and color cold stabilization of red wines

DalCin Enoforum Virtual Italia 2021

Mercoledì 19

Effect of some subtractive and additive interventions on the colloidal stability of red wines

Antonella Bosso, CREA-VE, sede di Asti

Colloidal instability is one of the causes of color loss in red wines. During this research, the effect of some subtractive and additive interventions on the colloidal stabilization of two red wines (Barbera and Montepulciano d’Abruzzo), stable for tartaric and protein precipitations, was studied. 8 adjuvants and 4 additives were used. After clarification or addition of the additives, the wines were filtered and bottled, and the bottles were stored in the dark at 20 °C. The colloidal stability was evaluated by measuring the increase in turbidity after storage for 48 hours at 4 °C. The wines were then subjected to a shock test consisting in the measurement of turbidity before and after permanence for 1 and 7 days at 40 °C.

After the treatments, all Barbera trials were clear; during storage, turbidity slightly increased in the control trial and in the CMC trial.

The treatment with sodium bentonite and the addition of mannoprotein 2 allowed to stabilize Barbera against colloidal precipitations (test at 4 °C for 48 h). The wines treated with sodium bentonite and mannoproteins 2 resulted the most stable even after the shock test at 40 °C.

The treatments with sodium bentonite, as well as the use of heat-soluble gelatin and the addition of mannoproteins 2, and above all the addition of a natural polymer, allowed to reduce the degree of colloidal instability of Montepulciano d’Abruzzo, but not to reach its complete stabilization.

In the case of Montepulciano d’Abruzzo, the high polyphenolic concentration (4.8 g/L of proanthocyanidins) may be the cause of its strong instability. Montepulciano trials, in fact, did not show any instability after permanence at 40 °C for 7 days; indeed, in the trials treated with additives, particularly mannoproteins and vegetal polymer, a reduction in turbidity was observed after storage at 40 °C, as if the heating caused the rearrangement of the distribution of macromolecules in the colloidal structures in favor of their stabilization.

 

Proposte pratiche per preservare il colore e ottenere vini rossi stabili

Maria Manara, Dal Cin s.p.a.

La stabilità colloidale dei vini rossi coinvolge diverse macromolecole quali proteine, polifenoli e polisaccaridi le cui interazioni portano ad aggregati soggetti, a seconda delle condizioni chimico-fisiche del mezzo, a formare precipitati.

Prendendo atto che la presenza in bottiglia di precipitati, torbidità o velature non è accettata per la stragrande maggioranza dei vini, è stato avviato un lavoro di ricerca per identificare soluzioni che permettano di raggiungere la stabilità colloidale e del colore riducendo o eliminando il ricorso al freddo.

La ricerca, condotta in collaborazione con il Crea-Ve di Asti, ha preso in considerazione sia trattamenti chiarificanti (sottrattivi) sia trattamenti di affinamento (additivi) e ha permesso di individuare alcuni coadiuvanti decisamente interessanti per raggiungere l’obiettivo stabilità.

Tra i trattamenti chiarificanti i risultati più interessanti sono stati ottenuti con Absolute Gold, una bentonite sodica al 95% di montmorillonite, e con la quale si è raggiunta la stabilità colloidale in vino Barbera; stabilità mantenuta anche dopo un anno di conservazione. Da sottolineare come il trattamento non abbia causato una perdita di colore tecnologicamente significativa.

Per quanto riguarda i trattamenti additivi, i migliori risultati sono stati ottenuti con Fender Color, un polisaccaride da lievito che, in virtù della sua struttura chimica, funge da colloide protettore verso la materia colorante. Nei vini rossi con elevata instabilità colloidale il trattamento additivo con Fender Color può risultare più interessante rispetto i trattamenti sottrattivi per non spogliare il vino dei colloidi protettori già naturalmente presenti.

Infine, si sono ottenuti risultati interessanti anche con l’impiego di Délite, una gomma arabica di tipo Senegal, che può essere impiegata per rafforzare l’azione di Absolute Gold o di Fender Color.