Esplorare nuove opportunità sfruttando la biodiversità dei Saccharomyces e non-Saccharomyces per un contributo naturale alla qualità dei vini

Per questa edizione di Enoforum 2023 Lallemand ha deciso di offrire un momento di scambio puramente scientifico con due presentazioni dove il “mondo lievito” è protagonista come soluzione naturale per affrontare alcune delle sfide enologiche odierne.

Oggi il settore viticolo ed enologico si trova a fronteggiare le conseguenze del cambiamento climatico che condiziona negativamente la qualità finale del vino con la comparsa di aromi non gradevoli come frutta cotta, cherosene e la contemporanea diminuzione delle note fruttate fresche oltre alla ridotta acidità e l’elevato tenore alcolico. Tutto ciò contrasta con le richieste del mercato sempre più alla ricerca di vini freschi, fruttati, floreali e a basso contenuto alcolico.

Numerosi sono i progetti di ricerca che si pongo l’obbiettivo di proporre soluzioni tecniche per fronteggiare queste problematiche. Nel campo microbiologico l’attenzione è rivolta allo studio di microrganismi in grado di contribuire naturalmente a migliorare non solo il processo fermentativo ma anche a preservare il profilo organolettico.

In questo contesto, l’utilizzo di lieviti non convenzionali del genere Saccharomyces e non- Saccharomyces rappresenta una potenziale soluzione per ridurre la gradazione alcolica, aumentare l’acidità e favorire un profilo aromatico bilanciato. Tuttavia, rispetto ai lieviti enologici classici, i lieviti non convenzionali possono presentare delle sensibilità specifiche alle condizioni di vinificazione. Per questo motivo sta prendendo sempre più piede la generazione di ibridi intra e interspecifici mediante tecniche non OGM per ovviare ai punti deboli di questi ceppi.

Nello studio condotto presso l’Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA-CSIC) nell’ambito del progetto Europeo Aromagenesis (Generation of new yeast strains for improved flavours in beer and wine) e illustrato nella presentazione Ibridi intra e interspecifici di Saccharomyces: impatto a breve e lungo termine sulle caratteristiche enologiche e organolettiche dei vini, ceppi delle specie S. uvarum, S. kudriavzevii e S. cerevisiae sono stati incrociati mediante la tecnica di rare-mating con uno specifico ceppo di S. cerevisiae e sottoposti a caratterizzazione sia tecnologica che aromatica.

Focalizzandosi sulla ricerca del fruttato-floreale e freschezza aromatica nella presentazione Studio delle potenzialità sensoriali di non-Saccharomyces innovativi in vinificazione si parlerà di lieviti isolati da substrati alternativi ricchi di zuccheri.

Il gruppo di ricerca di microbiologia agroalimentare dell’Università Palermo da alcuni anni si sta dedicando infatti alla selezione e caratterizzazione di microrganismi isolati dalla manna siciliana, una matrice estratta da Fraxinus angustifolia, caratterizzata da alte concentrazioni di mannitolo, fruttosio e mannotriosio.

In questo ambiente altamente selettivo sono stati isolati numerosi ceppi di specie diverse tra cui due ceppi di Starmarella lactis-condensi e di Candida oleophila particolarmente interessanti per le performance enologiche in inoculo sequenziale con S.cerevisiae.

Le due specie S. lactis-condensi e C. oleophila, già isolate nel corso di studi di ecologia microbica riguardanti le fermentazioni spontanee di Chardonnay e Merlot in Cile, la “madre“ del vino cotto e il vino Tokaj Essence botritizzato, sono state qui per la prima volta sottoposte ad una più profonda caratterizzazione enologica e soprattutto impiegate per la produzione di vini Catarratto e Frappato su scala aziendale. Inoltre, sono state valutate in vitro le potenzialità fruttosofile. I risultati hanno dimostrato un significativo aumento di alcoli superiori ed esteri nei vini in bottiglia con un profilo aromatico di maggiore intensità floreale e fruttato