Impiego del lievito Kluyveromyces marxianus per l’innovazione delle produzioni enologiche ed il miglioramento della loro qualità
Martedì 16 maggio - Sala nazionale
Modulo gestito in collaborazione con HTS Enologia
I relatori dell’intervento saranno:
Daniele Oliva,
Dirigente U.O. Microbiologia applicata e Biotecnologie,
Istituto Regionale del Vino e dell’Olio, Regione Sicilia
Diego De Filippi,
Direttore Tecnico e R&D presso HTS
Impiego del lievito Kluyveromyces marxianus per l’innovazione delle produzioni enologiche ed il miglioramento della loro qualità
Daniele Oliva, biologo IRVO
Tra il 2009 ed il 2012 l’IRVO ha isolato, identificato e caratterizzato ceppi di lievito da uve campionate nella piccola isola di Linosa, dove non ci sono cantine e quindi la possibilità di contaminazione del territorio da parte di ceppi industriali è minima. Con metodi microbiologici tradizionali sono state isolate 3805 colonie di lievito, distinte poi con metodi molecolari in 17 specie diverse. 544 isolati sono stati analizzati per le principali caratteristiche enologiche quali vigore fermentativo con e senza solfiti, consumo di zuccheri e produzione di alcol, acidità volatile, idrogeno solforato, glicerolo e beta-glucosidasi. Queste analisi hanno identificato un ceppo di Kluyveromyces marxianus come il candidato più interessante per la produzione di vini innovativi. Sebbene questa specie sia stata originariamente isolata dall’uva e le sue attività enzimatiche siano utilizzate in enologia, raramente il lievito è stato usato come co-starter.
Tra il 2012 ed il 2016 il ceppo K. marxianus Km L2009 è stato caratterizzato e utilizzato sia in fermentazioni su scala di laboratorio sia in cantina sperimentale. Il ceppo Km L2009 ha mostrato capacità di crescita anche in presenza di 40 mg/L di solfiti e del 6% di etanolo. L’analisi gascromatografica dimostra che i vini prodotti da fermentazione mista con Saccharomyces cerevisae contengono quantità notevolmente superiori di monoterpeni liberi ed esteri alifatici rispetto ai vini prodotti solo da ceppi commerciali di Saccharomyces cerevisiae. Le differenze nella composizione dei composti organici volatili hanno prodotto vini sensorialmente distinti. Alla luce di questi risultati è possibile affermare che anche all’interno della specie K. marxianus è possibile selezionare ceppi in grado di migliorare la qualità aromatica dei vini.
Un nuovo lievito non-Saccharomyces per la produzione di vini bianchi e rosati ad elevata intensità aromatica.
Il primo ceppo di Kluyveromyces marxianus (Km L2009) per uso enologico
Diego De Filippi, HTS Enologia
Il presente lavoro di ricerca ha valutato la possibilità di impiego in condizioni industriali di un ceppo di lievito non-Saccharomyces appartenente a una specie non ancora presente sul mercato dei lieviti enologici in alcuna parte del mondo: Kluyveromyces marxianus, denominato Km L2009.
Le performance di tale ceppo di lievito, selezionato dall’IRVO sull’isola di Linosa in Sicilia, erano già state valutate precedentemente in fermentazione sequenziali su scala sperimentale e in microvinificazione. I risultati hanno messo in luce le potenzialità di questo ceppo per la produzione di vini bianchi intensamente aromatici. Si è dunque deciso di valutare tale propensione su varietà a bacca bianca (Grillo e Moscato) in condizioni di vinificazione reale gestite sia in modo tradizionale che con l’impiego di sistemi automatizzati di gestione della fermentazione, valutando anche la compatibilità del ceppo Km L2009 con diversi ceppi di S. cerevisiae.
È stata, inoltre, valutata la possibilità di riproduzione del ceppo in questione su scala industriale.
Tutti i vini ottenuti durante le prove sono stati valutati attraverso analisi chimico-fisiche e sensoriali che hanno dimostrato come i vini prodotti con il ceppo Km L2009 risultino i preferiti dai degustatori per intensità aromatica rispetto ai vini prodotti con i lieviti commerciali tradizionali.
