Le proteine vegetali in enologia

I chiarificanti sono largamente utilizzati nella pratica enologica, sia nei mosti che nei vini, con lo scopo di migliorare la limpidezza e le caratteristiche sensoriali dei prodotti trattati.

Ogni chiarificante ha specifiche proprietà e reagisce con diversi costituenti del vino in funzione delle sue caratteristiche chimiche quali ad esempio peso molecolare e carica. Il risultato di tale processo si manifesta attraverso la formazione di aggregati insolubili contenenti i composti che l’enologo si prefigge di rimuovere dal vino. Le proteine di origine animale hanno rappresentato per decenni gli unici strumenti a disposizione. L’evoluzione generale del settore alimentare offre all’enologia, ormai da alcuni anni, proteine di origine vegetale con singolari caratteristiche.

Sul mercato sono disponibili proteine di pisello e di patata con proprietà diverse. Le proteine estratte dal pisello hanno una dimensione molecolare generalmente superiore a quelle di patata ed entrambe si differenziano enormemente dalle proteine animali per la tipica bassa solubilità.

Le proteine di pisello permettono una riduzione dell’imbrunimento e dei polifenoli in alcuni casi paragonabile a quella del caseinato mentre quelle di patata reagiscono preferenzialmente con i tannini più astringenti. Anche nel caso delle proteine vegetali la messa a punto del loro processo produttivo determina in modo imponente le caratteristiche dei composti definendone la specificità dell’applicazione enologica. Le proteine vegetali hanno inoltre evidenziato
caratteristiche utili alla stabilizzazione colloidale dei vini, tema che offre molti spunti di approfondimento.