Nuovi strumenti biotecnologici per vini spumanti tradizionali

I vini spumanti tradizionali prodotti in cantina possono essere migliorati utilizzando nuovi approcci biotecnologici.
Tra gli approcci biotecnologici possibili in questa sessione ci focalizziamo su due aspetti: l’utilizzo di un nuovo ceppo di batteri lattici e l’utilizzo di lieviti immobilizzati su trucioli di legno.
Utilizzando un processo di “addestramento” e adattamento allo stress, siamo riusciti a ottenere batteri lattici omo-fermentativi adattati alle condizioni del mosto d’uva, in grado di fermentare gli zuccheri (con l’acido lattico come unico prodotto finale), che crescono e coesistono con i lieviti e svolgono rapidamente la fermentazione malolattica.
In questo modo i vini risultano più acidi alla fine (anche con una FML completa), più freschi e più floreali. Inoltre, si evita il rischio di una fermentazione malolattica indesiderata in bottiglia.
Nella seconda parte della relazione ci focalizziamo invece sull’immobilizzazione dei lieviti sui trucioli di rovere per la seconda fermentazione in bottiglia: in questo modo si evita l’uso di coadiuvanti che sedimentano molto rapidamente e inoltre, si ottengono spumanti più complessi ed equilibrati.