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Avaferm®, il sistema place&start per la fermentazione 4.0-analisi dei dati gestionali, economici e di sostenibilità

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Giovedì 19 maggio

Avaferm®: you think, i do innovativo strumento per la gestione automatica della nutrizione del lievito in fermentazione

Diego De Filippi, HTS enologia

 

La fermentazione tradizionale e il sistema avaferm – analisi e confronto delle performance gestionali , ambientali, economiche

Riccardo Guidetti, Università degli Studi di Milano
Valentina Giovenzana, Università degli Studi di Milano

Abstract

Al fine di quantificare il beneficio apportato dall’automazione in termini di:
tempistiche di processo, manodopera, utilizzo di materie prime, risparmio
energetico, sostenibilità ambientale e costi di produzione, è stato analizzato un
sistema per la gestione automatica della nutrizione del lievito durante la
fermentazione alcolica, Avaferm, in comparazione con l’approccio tradizionale.
La sperimentazione è stata svolta presso due realtà produttive molto diverse,
permettendo di individuare il limite minimo e massimo di variabilità dei dati
ottenuti.
Il sistema Avaferm ha permesso una riduzione delle tempistiche di fermentazione
del 12.5-31%, un risparmio del consumo di acqua dello 0.8-3.9% e di energia elettrica
intorno al 9% e una riduzione del 18-25% di manodopera, con minore rischio di errore
umano gravante sulle eventuali operazioni di correzione di processo, sulla qualità
dei prodotti e quindi in termini economici. Il sistema automatizzato prevede un
maggiore utilizzo di nutrienti, fino al 17.5% e una maggiore ossigenazione del mosto
per valori dal 32 al 53.5%. Non sempre con la gestione tradizionale si riesce infatti
ad apportare le adeguate quantità di nutrienti al lievito, il quale può andare incontro
a situazioni di carenza con fermentazioni rallentate e/o bloccate e processi non
ottimizzati. I nutrienti utilizzati da Avaferm, sono risultati più costosi ma più
sostenibili a livello ambientale rispetto a quelli impiegati nella fermentazione
tradizionale con un risparmio medio tra tutte le categorie d’impatto analizzate del
1.75-7.9%.
Infine, un’analisi dei costi effettuata su 6 serbatoi, ha messo in luce le potenzialità
di investimento di Avaferm, identificando un payback period, come risparmio sui
costi di produzione, in un range di 3-8 anni.