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Bio-protezione 2.0 – Octave un lievito per aumentare l’acidità e bio-controllare la fermentazione malolattica spontanea

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Martedì 18 maggio

 

Introduzione

Marco Razzauti, Chr Hansen Spa

Octave un lievito in risposta ai cambiamenti climatici

Lorenzo Peyer, Chr. Hansen SPA

Il riscaldamento globale sta fortemente influenzando anche il vino che produciamo oggi e quello che produrremo domani . Alti livelli di etanolo e mancanza di acidità, sono già caratteristiche comuni a molti dei vini mediterranei e saranno più accentuati in futuro. Il lievito Octave, (Lachancea thermotolerans) è stato lanciato con l’obiettivo di valorizzare i vini bianchi e rosati di queste regioni, convertendo parzialmente gli zuccheri in acido lattico, aumentando così acidità, freschezza e complessità gustativa. Allo stesso tempo, Octave può aiutare a contrastare una fermentazione malolattica spontanea, soprattutto nei vini vinificati con bassa o senza SO2. Oltre a preservare la freschezza e la pulizia del vino, questo effetto inibitorio, permette di conservare il vino a temperature più alte , influenzando positivamente l’equilibrio energetico sia della cantina che dell’ambiente.

Bio-protezione con Octave, per controllare una fermentazione eterolattica spontanea. Un caso in Toscana su C. Sauvignon

Giacomo Buscioni, FoodMicroTeam S.r.l (FMT)

Una delle prove con Octave fatte nella vendemmia 2020, è stata su un Cabernet Sauvignon toscano. Questa cantina ha ogni anno problemi di fermentazione eterolattica in questo vino. Il vino ha un pH elevato e per alcuni motivi il mosto ha un’alta popolazione di O.Oeni fin dai primi giorni di fermentazione alcolica. Abbiamo provato ad aggiungere Octave in una vasca in co-inoculo con S. Cerevisiae e abbiamo osservato il metabolismo di O.Oeni rispetto alla vasca di prova. Octave ha saputo controllare la flora spontanea di O.Oeni e posticipare l’inizio della fermentazione malolattica spontanea, più efficacemente di una doppia aggiunta di lisozima.