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Aiutare l’espressione aromatica varietale in vigneto

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Martedì 18 maggio

Influenza dell’ambiente e della tecnica agronomica sulla sintesi di aromi

DiegoTomasi, CREA-VE

Sotto l’azione del cambio climatico (C.C.) gli ambienti stanno cambiando e la tecnica agronomica deve cercare di mitigare gli effetti che ciò comporta sulla maturazione e composizione delle uve. Il mercato si sta orientando verso vini più leggeri, eleganti, profumati e ancora la tecnica agronomica deve soddisfare queste esigenze facendo anche ricorso a nuovi vitigni in areali per tradizione refrattari ai cambiamenti.

Il C.C. e l’innegabile aumento della temperatura e degli stati di stress per la pianta, sta portando le nostre uve verso maturazioni più rapide, dove l’espressione aromatica è spostata verso categorie di aromi maggiormente legate alle temperature e alle disponibilità luminose (vedi norisoprenoidi) a scapito dei sentori fruttati e floreali (terpeni), oggi più ricercati nei vini dalle nuove generazioni.

Come deve cambiare la scelta nell’impostazione del vigneto (portinnesto, forma di allevamento, sesto di impianto, direzione filari, disponibilità idrica) e della sua conduzione (gestione della parete fogliare, concimazione, uso di mitigatori dello stress, irrigazione)? In questo contesto anche il suolo può intervenire nel limitare gli effetti del C.C. a favore di una pianta più in equilibrio e meno soggetta alle improvvise perturbazioni meteo, garantendo una maggior espressione dell’effetto suolo.

Per rispondere a queste problematiche, oggi più che mai concrete, la ricerca sta promuovendo esperienze volte a comprendere la stretta relazione tra metaboliti secondari e temperatura dei grappoli, piani nutrizionali della vite, microorganismi della rizosfera, biostimolanti e gestione dei carichi produttivi.

Il domani si presenta diverso rispetto già ad oggi, sono urgenti risposte alle necessità di gestire correttamente il vigneto riconoscendo nella salvaguardia degli aromi il maggior pregio delle uve e la miglior espressione dei territori vitati.

Applicazione fogliare all’invaiatura per migliorare il profilo aromatico delle uve

Fabrizio Battista, Lallemand Oenology

Nella consapevolezza che la produzione di vini di qualità non possa prescindere dalla produzione di uve di qualità in vigneto, Lallemand ha sviluppato due innovativi prodotti naturali ad applicazione fogliare, pensati per il miglioramento della qualità del vino a partire dal vigneto: LalVigne™ Mature e LalVigne™ Aroma.

LalVigne™ è una soluzione naturale, esclusivamente a base di specifici lieviti inattivi che agisce a livello di superficie fogliare stimolando la produzione di metaboliti secondari positivi quali polifenoli (LalVigne Mature) e precursori aromatici (LalVigne Aroma), nel pieno rispetto delle caratteristiche varietali e territoriali.

L’utilizzo prevede due trattamenti fogliari, uno ad inizio invaiatura (momento ideale al 5 % di acini invaiati, comunque entro metà invaiatura) ed un secondo trattamento tra gli 8 ed i 14 giorni dopo.

Nello specifico LalVigne™ Aroma ha come effetto principale un aumento dell’accumulo dei principali precursori aromatici varietali assicurando anche una maggiore protezione di questi aromi nelle prime fasi di lavorazione delle uve grazie ad un effetto positivo sul contenuto di glutatione. La sua applicazione sia su uve a bacca bianche che a bacca rossa per la produzione di rosati conferisce ai vini un profilo organolettico più ampio e varietale, aiutando il viti-vinicoltore a proteggere la tipicità aromatica del vitigno anche in un contesto di cambiamento climatico con alte temperature che sempre più frequentemente comportano un decadimento qualitativo.

Agendo esclusivamente sul metabolismo secondario della pianta non si registra alcun impatto sull’accumulo zuccherino e sulla degradazione di acidi, entrambi i prodotti hanno dimostrato un importante effetto positivo sullo spessore della buccia e sulla degradazione di pirazine.

Aumento della tipicità varietale mediante trattamento fogliare con specifico lievito inattivato su Traminer

Duilio Porro, Fondazione Edmund Mach

La produzione di uve con una composizione equilibrata è uno dei principali obiettivi che agronomi ed enologi perseguono per produrre vini di alta qualità. A causa dell’innalzamento delle temperature e della distribuzione anomala delle precipitazioni durante la fase di maturazione il divario tra maturità tecnologica ed aromatica si sta allargando.

Per tre anni (2017, 2018 e 2019) il Centro di Trasferimento Tecnologico della Fondazione Edmund Mach ha valutato l’effetto elicitorio dell’applicazione fogliare di uno specifico lievito inattivato (LalVigne Aroma, Lallemand Inc) sul metabolismo secondario della vite con un effetto specifico sull’accumulo dei precursori aromatici. La prova è stata condotta in un vigneto commerciale di Traminer in Trentino Alto Adige prevedendo uno schema sperimentale a blocchi randomizzati. Alla raccolta è stato valutato l’impatto del trattamento analizzando rese, parametri compositivi, precursori aromatici liberi e glicosilati con GC/MS ed eseguendo delle microvinificazioni comparative.

Dai dati analizzati è emerso che il trattamento non ha mai avuto un effetto sulla resa e sui parametri biochimici (zuccheri, pH, acidità titolabile), mentre si è avuto un impatto significativo sui precursori aromatici in entrambe le forme (libera e glicosilata). La quantità totale di precursori aromatici è risultata più elevata nelle uve trattate, in particolare hanno fatto registrate un incremento significativo i composti che maggiormente caratterizzano il profilo aromatico del Traminer: alcuni terpeni come nerolo, β-citronellolo, geraniolo ed i precursori tiolici del 3-mercaptoesanolo (3MH). La valutazione organolettica dei vini ha confermato il risultato analitico ed ha evidenziato come i vini trattati siano stati giudicati maggiormente tipici e varietali.

 

Mercoledì 19 maggio

Protezione naturale dalle ossidazioni nelle vinificazioni in bianco e rosato

 

Lo sviluppo di un potente antiossidante per proteggere i mosti nelle fasi prefermentative

Sieczkowski Nathalie, Lallemand Oenology

La vinificazione in bianco e in rosato richiede una particolare attenzione ai rischi legati ai fenomeni ossidativi. Colore e aroma sono parametri di fondamentale importanza nel definire qualità e freschezza di queste tipologie di vino e la stabilità ossidativa è quindi al centro dell’attenzione degli enologi, soprattutto nel contesto attuale di limitazione degli input chimici, in particolare dei solfiti.

In questo contesto il mondo della Ricerca si è dapprima indirizzato ad una miglior comprensione dei meccanismi ossidativi per poi arrivare allo sviluppo di nuovi strumenti naturali per il miglioramento della longevità dei vini, dall’ affinamento all’imbottigliamento.

Tra questi un recentissimo lavoro di ricerca condotto in collaborazione con lo IUVV di Dijon ha portato alla messa a punto di un nuovo lievito inattivato specifico per la protezione di mosti e vini dalle ossidazioni.

L’utilizzo di un nuovo processo produttivo ottimizzato per la biosintesi e l’accumulo intracellulare di glutatione ridotto e l’individuazione di un nuovo ceppo di Saccharomyces cerevisiae dalle caratteristiche uniche ha consentito di arrivare al nuovo lievito inattivato specifico Glutastar™.

La caratterizzazione metabolomica ha confermato la composizione unica e specifica di questo nuovo lievito inattivo e l’efficacia nell’applicazione su vino rispetto ad altri lieviti inattivi. Oltre all’elevato contenuto in glutatione ridotto la presenza di peptidi con potere riducente incrementa il suo impatto positivo sulla stabilità ossidativa del vino.
Le numerose prove condotte e i risultati ottenuti hanno confermato come l’aggiunta precoce con questo lievito specifico inattivo prima della fermentazione alcolica (in pressa, all’uscita della pressa o in macerazione prefermentativa) sia efficace nel proteggere gli aromi e il colore dei vini anche dopo l’imbottigliamento.

 

Bioprotezione con una innovativa Metschnikowia in grado di consumare ossigeno

Gerbaux Vincent, IFV Institut Français de la Vigne et du Vin

La fase pre-fermentativa, soprattutto nella vinificazione in bianco, concentra le operazioni enologiche che maggiormente favoriscono fenomeni ossidativi e lo sviluppo di microrganismi contaminanti. Il tradizionale utilizzo della solfitazione consente di ridurre queste problematiche, ma l’attuale tendenza è quella di andare verso una riduzione del suo dosaggio, o addirittura la sua eliminazione. Diventa quindi sempre più concreto il rischio di perdere il controllo della fase pre-fermentativa. Perché non considerare la bioprotezione con la flora di lieviti non fermentativi una soluzione alternativa ed innovativa? L’IFV ha selezionato il ceppo Metschnikowia pulcherrima LCH15.21 (Level2 InitiaTM ) da una collezione di oltre 500 ceppi di lievito isolati da uve e mosti. Questo lievito è in grado di colonizzare il mosto senza fermentare o produrre composti indesiderati. L’inoculo può essere effettuato al momento della pigiatura o al momento della vendemmia meccanica.
In diverse prove di confronto il monitoraggio dell’ossigeno disciolto di mosti bianchi pastorizzati, incubati a 12 ° C, mostra un aumento simile tra i vini controllo e quelli solfitati a 50 mg/L che raggiungono un plateau rispettivamente a 9 e 8 mg/L. Nel caso di utilizzo di Metschnikowia LCH15.21 per la bioprotezione si è osservato un elevato consumo di ossigeno disciolto arrivando a livelli insignificanti in poche ore. I fenomeni ossidativi, enzimatici e microbiologici indesiderati sono stati inibiti in modo durevole. Attraverso ulteriori esperienze pratiche, José Maria Heras, illustrerà l’effetto dominante sulla flora indigena, l’efficacia sulla riduzione del rame e i conseguenti effetti positivi del lievito sulla qualità del vino.
Questa nuova possibilità di bioprotezione consente una maggiore libertà nella gestione della fase prefermentativa consentendo anche di favorire una buona espressione aromatica. L’utilizzo di questo lievito durante la sedimentazione a freddo può rappresentare un notevole vantaggio tecnico.

 

Preservare la freschezza e la longevità dei vini durante le fasi post fermentazione alcolica

José‐Maria Heras, Lallemand Oenology

Nel periodo che intercorre tra la fine della fermentazione alcolica e l’imbottigliamento il vino è soggetto a fenomeni ossidativi. L’ingresso di ossigeno può variare a seconda dell’operazione e normalmente la solforosa rappresenta lo strumento maggiormente usato per prevenire la comparsa di ossidazioni nei vini finiti. Un’alternativa può essere quella di conservare il vino sulle fecce del lievito che ha condotto la fermentazione ma vi sono numerosi rischi associati a questa scelta (contaminazioni microbiche, qualità delle fecce, etc.). Per ovviare a questo problema si possono scegliere lieviti inattivi dalla qualità controllata da aggiungere al vino in tutta sicurezza. In particolare, una ricerca condotta dall’INRAE (JM. Salmon) ha mostrato la capacità di un lievito inattivato specifico di consumare l’ossigeno disciolto e proteggere il vino dall’ossidazione. Durante la sperimentazione sono stati testati numerosi differenti lieviti inattivi, ottenuti sia da diversi ceppi di lievito che da diversi processi di inattivazione, e si è misurata la loro capacità di consumare O2.
Uno di questi ha dimostrato essere il migliore sia nella quantità che nella velocità di consumo dell’ossigeno disciolto, proteggendo il vino dall’ossidazione durante le varie fasi post-fermentative fino all’imbottigliamento.
Con il fine di valutare i suoi molteplici vantaggi sono state condotte numerose prove applicative nei vini bianchi (nei travasi, durante lo stoccaggio, la stabilizzazione a freddo e il trasporto) che hanno messo in luce l’efficacia e le potenzialità di questo strumento naturale nel prevenire le ossidazioni dalla fine della fermentazione alcolica.