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Miglioramento aromatico ed organolettico dei vini tramite l’aggiunta di tannini estratti da rovere in soluzione acquosa

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Giovedì 20 maggio

Introduzione

Alessandro Castioni, i-oak srl

 

Influenza dell’ aggiunta prefermentativa di tannini in soluzione acquosa estratti da legno di quercia (quercus petraea) sulla composizione organolettica dei vini bianchi

Onofrio Corona, Università di Palermo

In questa ricerca è stata studiata la composizione chimica e le componenti fisse e volatili di differenti tannini in soluzione acquosa (Pratiko® L-Harvest e L-Fruit), estratti dal legno di quercia. Essi hanno mostrato differenze nel contenuto di colloidi totali, polifenoli totali, ellagitannini e composti volatili. Al fine di valutare la loro influenza sulla fermentazione alcolica e sulla qualità chimico-fisica e sensoriale dei vini, gli stessi tannini sono stati addizionati in soluzione acquosa, a diverse concentrazioni, prima della fermentazione alcolica di mosti ottenute da uve a bacca bianca. La fermentazione alcolica è stata in parte favorite dall’aggiunta dei tannini: i vini addizionati di tannini in soluzione acquosa, rispetto ai vini controllo, hanno mostrato differenze significative nei composti fissi (colloidi, polifenoli ed ellagitannini) e nei composti volatili (aldeidi fenoliche, fenoli volatili, composti furanici e piranici). I vini ottenuti hanno anche mostrato un contenuto più elevato di esteri etilici di acidi grassi a catena media (dal 22 al 31%) e, in alcuni casi, di alcoli acetati superiori (dal 15 al 28%), rilevanti per le sensazioni olfattive dei vini. I tannini in soluzione acquosa, aggiunti al mosto prima della fermentazione, hanno inoltre consentito di ottenere un apporto aggiuntivo di polifenoli (dal 25 all’85%) in grado di indurre nei vini profili sensoriali più complessi, con note gustative più persistenti. L’analisi sensoriale dei vini, effettuata attraverso il duo-trio test, il test di preferenza e il test dell’ordinamento, ha messo in evidenza maggiore complessità, volume, finezza, persistenza aromatica e intensità dei descrittori olfattivi e gustativi nei vini ottenuti da mosti addizionati con tannini in soluzione acquosa.

 

Esperienze enologiche sull’impiego dei tannini di rovere in soluzione acquosa

Nicola Biasi, Wine research team

In questa sperimentazione è stata verificata l’applicazione delle evidenze scientifiche emerse nella ricerca condotta dal Prof. Onofrio Corona presso il dipartimento di scienze agrarie, alimentari e forestali, università di Palermo.

Si è utilizzato un protocollo di sperimentazione dei tannini di Rovere in soluzione liquida dell’azienda I-OAK srl messo a punto con il Wine Research Team andando ad applicare i prodotti in vinificazione a diversi dosaggi su diverse varietà e tipologie d’uva in cinque aziende dislocate sul territorio Italiano, per andare ad esaminare l’effettivo riscontro tecnico in cantina e sul mercato dei dati emersi dalla ricerca in oggetto.