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Prevenire le precipitazioni di quercetina nei vini rossi: la rivoluzione nel collaggio

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Mercoledì 19 maggio

 

Precipitazione della quercetina: nozioni generali e attuali conoscenze

Daniele Pizzinato, Oenofrance Italia

I flavonoli sono noti per essere responsabili della formazione di depositi indesiderati e, come riporta la letteratura, dal 1969 ad oggi si sono confermati diversi casi sia nei vini rossi che nei vini bianchi. La molecola che, tra tutti i fattori, può esser considerata la determinante principale di questo fenomeno è la cosiddetta “quercetina”. Una delle ipotesi più accreditate sostiene che i derivati glicosilati della quercetina vengano sottoposti all’idrolisi del legame glicosidico durante la fermentazione e l’affinamento, rilasciando in seguito l’aglicone. In virtù di questa trasformazione, la minor solubilità dell’aglicone in soluzione acquosa si manifesta con una precipitazione. Questa presentazione farà chiarezza sulla dinamica della precipitazione della quercetina nei vini e presenterà un nuovo approccio alla stabilizzazione, caratterizzato dall’idrolisi enzimatica del legame glicosidico, per accelerare la liberazione e la successiva precipitazione della molecola. Grazie ad anni di ricerche e prove su vino, verrà presentata finalmente la soluzione operativa per l’eliminazione della quercetina aglicone, tramite un prodotto di collaggio innovativo e impiegabile anche nei vini BIO.

 

Gestione rivoluzionaria del collaggio per prevenire la problematica della quercetina

Simone Vincenzi, Università degli studi di Padova