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Studio sulla selezione di un lievito e le condizioni di fermentazione per la produzione di vini Sauvignon Blanc

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Mercoled’ 19 maggio

Selezione e screening di un ceppo di lievito per vini da Sauvignon Blanc

Marie-Charlotte Colosio, Instituto Francese della Vigna e del Vino, Nantes – France

Il Sauvignon Blanc è una delle varietà più diffuse, apprezzate e aromatiche in tutto il mondo. Caratterizzato da aromi varietali particolarmente intensi ma anche molto sensibili come i tioli polifunzionali le cui soglie di percezione sono molto basse. I produttori di vino sono alla ricerca di note fruttato e verdi sempre più equilibrati provenienti dal processo di fermentazione al fine di massimizzare l’attrazione del consumatore. La scelta del ceppo di lievito così come i parametri di fermentazione è fondamentale per raggiungere il loro obiettivo. Questo lavoro presenta uno studio completo dallo screening di una collezione di lieviti alle caratteristiche genetiche (espressione genica IRC7) e fenotipiche (H2S, SO2, produzioni di acidità volatile …) alla caratterizzazione dei migliori ceppi attraverso diverse vinificazioni di laboratorio e micro scala (attributi aromatici e sensoriali), ai test di qualità del lievito secco (processo E2U ™) ed infine a numerose prove sul campo. I risultati hanno mostrato che c’era prima una forte correlazione tra la zigosità dell’allele corto o integrale di IRC7 (IRC7S o IRC7L) e le capacità dei ceppi di rilasciare tioli, in particolare il 4-mercapto-4-metilpentan-2- one (4-MMP) che conferisce aromi di bosso, frutto della passione. Sono stati anche osservati potenziali molto diversi di produrre composti indesiderabili oltre all’acetato e agli esteri etilici che hanno portato alla selezione di un ceppo (A) IRC7L / IRC7L che promuove principalmente tutti i tioli aromatici e gli esteri etilici complessi.

 

Influenza dei ceppi di lievito e dei parametri di fermentazione sui profili aromatici dei vini da Sauvignon Blanc

Nathan Wisniewski, Fermentis, Marcq-En-Baroeul – France

È stato eseguito lo studio del ceppo (A) rispetto a un ceppo (B) IRC7S / IRC7S che mostra un’elevata capacità di produzione di estere acetato attraverso diverse temperature di fermentazione e regimi nutrizionali. Ha chiaramente evidenziato un maggiore rilascio di tioli nonché una minore concentrazione di esteri dell’acetato ad alta temperatura (ovvero 18 ° C vs 12 ° C) e ha confermato l’importanza del sistema di regolazione della repressione dei cataboliti dell’azoto nel lievito. L’apporto di ammonio durante l’inoculazione del lievito ha abbassato drasticamente e persino bloccato il rilascio di 4-MMP da parte del ceppo A quando la temperatura iniziale era di 18 ° C per poi abbassarsi a 12 ° C dopo 3 giorni. Quest’ultimo regime di temperatura è stato valutato tra i migliori in quanto minimizza i difetti e massimizza le concentrazioni della maggior parte dei composti aromatici, cosa giudicata molto positivamente durante una degustazione preliminare. Il ceppo A è stato quindi prodotto ed essiccato attraverso il processo E2U ™ e la sua vitalità e popolazione sono state valutate in condizioni di reidratazione molto diverse a intervalli di media e regimi di agitazione. Ha mostrato un’elevata resistenza in tutte le circostanze. Infine, 32 prove sul campo in 6 diversi Paesi hanno completato la caratterizzazione di questo ceppo e confermato la sua idoneità per varietà tioliche con note fruttate complesse (soprattutto verso note esotiche, agrumate e frutta bianca), un’elevata freschezza e nel complesso un buon equilibrio e persistenza in bocca.