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Tecniche innovative per un’enologia di espressione

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Martedì 18 maggio

PEF: Focus sulla tecnologia

Marco Marconi, Ju.Cla.S. Spa

La presentazione dal titolo “PEF: Focus sulla tecnologia” mira ad introdurre nozioni di tipo generale su una nuova tecnologia da diversi anni in fase di studio.

PEF, acronimo di “Pulsed Electric Fields” è un metodo non termico che consiste nell’applicazione su prodotti alimentari di brevissimi impulsi di campo elettrico ad alta tensione, in grado di indurre modificazioni a carico delle membrane cellulari. Questa proprietà è stata ritenuta interessante in quanto permetterebbe di inattivare i microrganismi responsabili del deperimento degli alimenti, incrementando la possibilità di conservazione e rispetto ai metodi termici tradizionali, rispettando maggiormente le proprietà organolettiche e nutrizionali. La tecnologia si è dimostrata inoltre efficace nel promuovere l’estrazione di composti di interesse dalle cellule grazie all’azione di “rottura” delle membrane cellulari. Durante la presentazione saranno presi in esame i principali sistemi per produrre e trasmettere gli impulsi ad alta tensione ed i principali parametri coinvolti nel processo, facendo menzione delle principali applicazioni nel settore alimentare.

Campi elettrici pulsati: opportunità e prospettive di impiego per il settore enologico

Piergiorgio Comuzzo, Università degli Studi di Udine

I campi elettrici pulsati sono stati di recente inclusi fra le pratiche enologiche raccomandate dall’OIV, in particolare per l’applicazione su uve diraspate e pigiate, con l’obiettivo di facilitare ed aumentare l’estrazione di polifenoli, azoto assimilabile, composti aromatici e loro precursori e altre sostanze di interesse, riducendo il tempo di macerazione. In attesa di una prossima approvazione della tecnologia da parte dell’Europa, questa presentazione ha l’obiettivo di riassumere i principali vantaggi di questa pratica emergente, applicata alle uve rosse e bianche e di discutere quali possano essere le eventuali prospettive per altre future opportunità di impiego in cantina.

Prodotti innovativi per applicazioni vendemmiali ad alta specificità

Gianmaria Zanella, Enologica Vason

Nell’ambito di una gestione vendemmiale più attenta il mondo enologico si sta spostando verso la diminuzione degli antiossidanti convenzionali ma anche verso la prevenzione di fenomeni che portano ad interventi sottrattivi sui vini prodotti. I prodotti presentati nella sessione hanno lo scopo di facilitare la transizione verso un’enologia meno sottrattiva e più all’avanguardia.