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Utilizzo di proteasi per l’ottenimento della stabilità proteica dei vini

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Mercoledì 19 maggio

 

Utilizzo di una proteasi specifica, per l’ottenimento della stabilità proteica dei vini

Remi Schneider, Oenobrands

L’utilizzo delle proteasi, in via di approvazione presso l’OIV, permetterà di eliminare le proteine responsabili della instabilità proteica dei vini, senza dover più ricorrere , o limitandone fortemente l’uso, della bentonite. Il modulo esamina quali sono le proteine responsabili dell’instabilità del vino, come avviene il fenomeno dell’intorbidamento proteico e come è possibile degradare queste proteine utilizzando una preparazione enzimatica specifica sviluppata da Oenobrands.

 

Le proteine instabili dei vini: stato dell’arte

Matteo Marangon, Università di Udine

L’instabilità proteica può portare alla comparsa di intorbidamenti e depositi nei vini, un problema estetico causato dalla presenza di proteine ​​dell’uva, principalmente proteine ​​taumatina-simili (TLP) e chitinasi che, in determinate condizioni, possono diventare insolubili e aggregarsi facendo quindi apparire i vini torbidi. Questa instabilità viene generalmente prevenuta tramite la chiarifica con bentonite, un trattamento efficace nella rimozione delle proteine ​​dell’uva responsabili degli intorbidamenti, ma che presenta diversi svantaggi, tra cui la perdita di vino, i costi di smaltimento e la rimozione di composti aromatici con una conseguente riduzione della qualità complessiva del vino. Di conseguenza, alternative alla bentonite sono altamente desiderabili, ma affinché abbiano successo, è necessaria una comprensione approfondita del meccanismo di intorbidamento proteico, in quanto questo può indirizzare lo sviluppo di processi di stabilizzazione nuovi, efficienti e sostenibili dal punto di vista ambientale. In questa presentazione verrà fornita una panoramica dell’attuale comprensione del meccanismo di formazione della torbidità proteica. Inoltre, verranno analizzate le principali alternative alla bentonite recentemente proposte.