Esperienze alternative al freddo per la stabilizzazione colloidale e del colore dei vini rossi
I vini sono soluzioni idroalcoliche e anche dispersioni colloidali. Le dispersioni colloidali possono mantenersi stabili nel tempo e i vini restare limpidi, oppure diventare instabili e provocare la comparsa di aggregati tra colloidi che possono restare in sospensione (vini torbidi) o precipitare formando un deposito. Nei vini rossi la precipitazione dei colloidi è una delle cause della perdita di sostanza colorante.
Per stabilizzare i vini nei confronti delle precipitazioni colloidali si possono effettuare trattamenti di chiarifica, per asportare i composti responsabili dell’instabilità, oppure si possono aggiungere additivi in grado di agire come colloidi protettori.
Nel corso di un ampio lavoro svolto dal Crea-Ve di Asti, si è studiato l’effetto di alcuni trattamenti di chiarifica e dell’aggiunta di additivi sulla componente polifenolica, sul colore e sulla stabilità colloidale del vino nel corso dei primi mesi di conservazione in bottiglia.
Sono stati testati 8 chiarificanti e 4 coadiuvanti ed è stato possibile individuare alcuni trattamenti interessanti per raggiungere l’obiettivo stabilità colloidale e del colore. Tra i trattamenti chiarificanti, i risultati più interessanti sono stati ottenuti con Absolute Gold (bentonite sodica al 95% di montmorillonite), con la quale si è raggiunta la stabilità colloidale, mantenuta anche dopo un anno di conservazione. Da sottolineare come il trattamento non abbia causato una perdita di colore tecnologicamente significativa.
Per quanto riguarda i trattamenti additivi, i migliori risultati sono stati ottenuti con Fender Color (mannoproteina) che funge da colloide protettore verso la materia colorante.
Infine, si sono ottenuti risultati interessanti anche con l’impiego di Délite (gomma arabica Kordofan), che può essere impiegata per rafforzare l’azione di Absolute Gold o di Fender Color.
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Effetto sulla stabilità colloidale dei vini rossi di alcuni trattamenti sottrattivi e additivi
Antonella Bosso, CREA-VE, sede di Asti
L’instabilità colloidale rappresenta una delle cause della perdita di colore nei vini rossi. Nel corso del lavoro è stato studiato l’effetto di alcuni interventi sottrattivi ed additivi sulla stabilizzazione colloidale di due vini rossi (Barbera e Montepulciano d’Abruzzo), stabili nei confronti delle precipitazioni tartariche e proteiche. Sono stati impiegati 8 coadiuvanti e 4 additivi. I vini dopo chiarifica o aggiunta degli additivi sono stati filtrati e imbottigliati e le bottiglie sono state conservate al buio a 20°C. La valutazione della stabilità colloidale è stata effettuata misurando l’incremento della torbidità dopo conservazione per 48h a 4°C. I vini sono stati quindi sottoposti ad uno shock test consistente nella misurazione della torbidità prima e dopo permanenza per 1 e 7 gg a 40°C.
Dopo i trattamenti tutte le tesi del vino Barbera erano limpide; nel corso della conservazione si è rilevato un debole incremento di torbidità nella tesi teste ed un intorbidamento nella tesi CMC.
Il trattamento con bentonite sodica e l’aggiunta di mannoproteina 2 hanno consentito di stabilizzare il vino Barbera nei confronti delle precipitazioni colloidali (test a 4°C per 48 h). I vini trattati con bentonite sodica e mannoproteina2 sono risultati i più stabili anche allo shock test a 40°C.
I trattamenti con bentonite sodica, così come l’impiego della gelatina solubile a caldo e l’aggiunta di mannoproteina2, e soprattutto di un polimero naturale hanno consentito di ridurre il grado di instabilità colloidale del vino Montepulciano d’Abruzzo, ma non di arrivare alla sua stabilizzazione.
Nel caso del Montepulciano d’Abruzzo è probabile che l’elevata concentrazione polifenolica (4,8 g/L di proantocianidine) rappresenti la causa della forte instabilità. I vini Montepulciano, non hanno infatti evidenziato alcuna instabilità dopo permanenza a 40°C per 7 gg, anzi nelle tesi aggiunte di additivi, in particolare mannoproteine e polimero vegetale, si osserva una riduzione della torbidità dopo conservazione a 40°C, come se il riscaldamento avesse agito determinando il riarrangiamento della distribuzione delle macromolecole nelle strutture colloidali a favore della loro stabilizzazione.
Proposte pratiche per preservare il colore e ottenere vini rossi stabili
Maria Manara, Dal Cin s.p.a.
La stabilità colloidale dei vini rossi coinvolge diverse macromolecole quali proteine, polifenoli e polisaccaridi le cui interazioni portano ad aggregati soggetti, a seconda delle condizioni chimico-fisiche del mezzo, a formare precipitati.
Prendendo atto che la presenza in bottiglia di precipitati, torbidità o velature non è accettata per la stragrande maggioranza dei vini, è stato avviato un lavoro di ricerca per identificare soluzioni che permettano di raggiungere la stabilità colloidale e del colore riducendo o eliminando il ricorso al freddo.
La ricerca, condotta in collaborazione con il Crea-Ve di Asti, ha preso in considerazione sia trattamenti chiarificanti (sottrattivi) sia trattamenti di affinamento (additivi) e ha permesso di individuare alcuni coadiuvanti decisamente interessanti per raggiungere l’obiettivo stabilità.
Tra i trattamenti chiarificanti i risultati più interessanti sono stati ottenuti con Absolute Gold, una bentonite sodica al 95% di montmorillonite, e con la quale si è raggiunta la stabilità colloidale in vino Barbera; stabilità mantenuta anche dopo un anno di conservazione. Da sottolineare come il trattamento non abbia causato una perdita di colore tecnologicamente significativa.
Per quanto riguarda i trattamenti additivi, i migliori risultati sono stati ottenuti con Fender Color, un polisaccaride da lievito che, in virtù della sua struttura chimica, funge da colloide protettore verso la materia colorante. Nei vini rossi con elevata instabilità colloidale il trattamento additivo con Fender Color può risultare più interessante rispetto i trattamenti sottrattivi per non spogliare il vino dei colloidi protettori già naturalmente presenti.
Infine, si sono ottenuti risultati interessanti anche con l’impiego di Délite, una gomma arabica di tipo Senegal, che può essere impiegata per rafforzare l’azione di Absolute Gold o di Fender Color.
Registrazioni del modulo Dal Cin tenutosi durante Enoforum Italia 2021 dal 18 al 20 maggio 2021 in formato virtuale.
