fbpx

Determinación de la estabilidad de tartrato del calcio en vinos.

Norberto Bartolomé Richardi, Pedro Benegas

Instituto de Investigación Richardi

Las precipitaciones de Tartrato de Calcio, si bienhandisminuido por el uso generalizado de vasijas que no contaminan con calcio, últimamente se hanincrementado los casos de vinos inestable a esta sal, y que en muchas ocasiones se lo confunde y atribuye al Bitartrato de potasio.En nuestros vinos,si bien las concentraciones de Calcio son normales, se recuerda que el problema está íntimamente ligado a la concentración del ácido tartárico, y específicamente a su anión trartrato. Envinos de alta gama, se tiende usarácido tartárico ocasionandoun aumento del anión tartrato, que en pH algo más elevado puedeocasionar precipitaciones de TCa.Esto se agravacuandose reemplaza el frío, por la CMC,para estabilizar el KHTquedando asímayor concentración de ác. tartárico.

A diferencia del KHT, no existe un método apropiado para determinar si la concentración de TCa es estable dentro de parámetros seguros.

Este trabajo expone un método que determinasi la concentración del TCa es estable en el tiempo, a través dela SOBRE SATURACIÓN RELATIVA, “R”, del TCa.

La metodología empleada consiste en enriquecer conac.Tartárico y Calcio, 20 tintos y 20 blancos y someterlos a 4°C durante 90 días, a estosse le determina la concentración de TCaactivoantes y después de su estadía en frío, comparándola con el TCa activode una solución modelo, (W. POSTEL), calculada a partir del “CALCIO MÁXIMO”, (N. RICHARDI) que puede contener dicha solución. El “R”es: TCa vino/TCa S. modelo.

Se aporta un programa donde se introduce el contenido de alcohol, pH, Calcioy ác. Tartárico y éste calcula el “R” del vino. El valor de “R”, para ser estable,debe ser inferior a 4,5 en tintos y 4,4 en blancos.

Referencias:
M. Spath
E. Postel
N.B. Richardi

Trabajo presentado en la sección de póster de la 1ª edición española de Enforum Web (5-7 de mayo de 2020)