fbpx

Uso de polen de abeja como activador de la fermantación alcohólica en vinos blancos

Amores Arrocha

Antonio Amores Arrocha, Universidad de Cádiz

El objetivo de este estudio fue comparar y analizar el impacto del empleo de distintas dosis de polen multifloral de abeja (0,1; 0,25; 1; 5; 10 y 20 g/L) como activador del proceso de fermentación alcohólica de mostos de las variedades de uva ‘Palomino Fino’ y ‘Riesling’. En este sentido, su influencia en la composición de los mostos, la cinética del proceso de fermentación alcohólica, la evolución de las poblaciones de Saccharomyces cerevisiae, la evolución del contenido en nitrógeno fácilmente asimilable y las características físicoquímicas finales de los vinos se analizaron. La adición de polen de abeja produce un aumento significativo en el contenido en nitrógeno asimilable por las levaduras, la población de éstas y la velocidad exponencial alcanzada durante la fermentación alcohólica. El polen multifloral de abeja mostró un importante efecto en la supervivencia de las levaduras durante la fase de muerte de éstas. Los vinos finales mostraron un aumento significativo en la acidez volátil para dosis de polen superiores a 10 g/L y en los parámetros de la Comisión Internacional de la Iluminación (CIE, por sus siglas en francés), intensidad de color y absorbancia a 420 nm a partir de dosis superiores a 1 g/L. De este modo, el polen de abeja podría emplearse como activador del proceso de fermentación alcohólica de vinos blancos en dosis inferiores a 1 g/L.