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Fermentación maloláctica: conocimiento versus práctica

Oenobrands en Enoforum 2020

Maret du Toit, Stellenbosch University Elda Lerm, Anchor Yeast

Todos los aspectos relacionados con la fermentación alcohólica y con las levaduras son bien conocidos gracias a la gran cantidad de estudios realizados. Sin embargo solo ahora se empieza a entender y a tener en cuenta los grandes beneficios que puede ofrecer la fermentación maloláctica (MLF), así como su influencia determinante para la calidad final del vino. Para aprovechar al máximo el impacto positivo de la FML,  es importante comprender los fundamentos: las reacciones químicas y los microorganismos involucrados. También es importante comprender el papel que pueden desempeñar diversos procesos y decisiones de vinificación, como el momento de la inoculación, a la hora de determinar el resultado final. En general, el impacto de la FML en el vino se puede agrupar en tres categorías principales: reducción de la acidez; aumento de la estabilidad microbiológica del vino; impacto organoléptico en el vino. Estos cambios son provocados por las Bacterias lácticas pertenecientes a los siguientes géneros: Oenococcus, Lactobacillus y Pediococcus. Los cultivos comerciales de LAB son fundamentalmente Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum por sus efectos positivos durante la FML. Hasta ahora los cultivos comerciales se han seleccionado por su capacidad para completar la FML, sin embargo nuevas investigaciones y desarrollos han permitido seleccionar cultivos que además mejoran significativamente el perfil sensorial final del vino. Para conseguir optimizar y mejorar la calidad que la FML y las LAB pueden ofrecer a cada vino, es imprescindible comprender los fundamentos del proceso y los microorganismos involucrados. Solo a través de estos conocimientos se podrá optimizar el proceso de vinificación y mejorar la calidad final del vino.