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Influencia del potencial electroquímico en enología

Agrovin en Enoforum

Federico Casassa

Los parámetros analíticos en enología son una herramienta fundamental para la toma de decisiones durante la elaboración. El conocimiento del pH, nos permite conocer el equilibrio ácido-base del vino, de la misma forma el potencial electroquímico (E) determina su equilibrio de óxido-reducción

Potencial electroquímico

El potencial redox o potencial electroquímico nos permite obtener información de la situación de óxido-reducción de una mezcla, indicándonos si las especies que se encuentran en ella están en estado oxidado o reducido dependiendo de su potencial normal de reducción (E0). Debido a la gran cantidad de especies presentes en el vino, durante la elaboración no alcanzaremos un equilibrio, sino un potencial electroquímico que irá evolucionando y sobre el que podremos actuar.

Combinación con el oxígeno

El aporte excesivo de oxígeno en los vinos puede derivar en problemas de evolución del color, desaparición de aromas varietales o desarrollo de microorganismos indeseados. Sin embargo, hay momentos en los que su aporte será beneficioso para el vino. Controlando la evolución del potencial de óxido-reducción podemos ajustar esas dosis en cada momento. Con dosis adecuadas, no observaremos una alteración del E pero obtendremos incrementos de hasta 150 mV, si el oxígeno aportado es superior al adecuado.

Combinación con la nutrición

Un buen protocolo nutricional junto con una buena gestión del potencial de óxido-reducción nos ayudará a tener una correcta cinética fermentativa, mejorando la seguridad fermentativa, y evitando la aparición de aromas de reducción. La adición de nutrientes en forma de sales de amonio supone la aceleración de la cinética fermentativa, disminuyendo de forma considerable el E y provocando la aparición de aromas de reducción. Es por ello, que se aconseja el uso de nutrientes orgánicos que incrementen el NFA sin afectar de forma considerable al E

Marcia Torres

Tras varios años monitorizando el potencial electroquímico durante toda la elaboración Marcia ha adquirido la experiencia necesaria que le permite decidir basándose en este parámetro decisiones tan importantes como:
  • Decidir el momento y tipo de nutrición durante la fermentación
  • Hacer un uso más responsable de las adiciones de sulfuroso, basadas en la tendencia de los vinos a la oxidación o reducción
  • Decidir el momento óptimo de embotellado, aumentando la longevidad de los vinos y definiendo el perfil aromático

Medida del potencial electroquímico durante la fermentación

El ponente expondrá su experiencia con la monitorización del potencial electroquímico durante la fermentación. Como con esta medida es capaz de prever la aparición de reducciones y utilizando las herramientas enológicas necesarias para modificar el potencial en función del objetivo deseado. Durante la presentación se mostrarán lecturas en continuo del potencial electroquímico y su influencia en los aromas a reducción.

Uso responsable del sulfuroso

La velocidad a la que se producen las diferentes reacciones de oxidación en los vinos está influenciada por el potencial electroquímico. Cuando un vino tiene un potencial bajo, los pares RedOx del vino tenderán hacia su estado reducido, por el contrario, cuando el potencial es alto la tendencia de los compuestos del vino se dirigirá hacia la oxidación. Este mecanismo permite decidir cuándo y en qué medida añadir el sulfuroso, limitando las adiciones durante toda la conservación y previo al embotellado dando como resultado vinos con un contenido de sulfuroso total más bajo en el embotellado.