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Nuevas levaduras enológicas no convencionales del AWRI y su impacto en las características sensoriales

Anthony Heinrich, AB Biotek

A través de un importante proyecto de investigación se aislaron una serie de cepas de levadura no Saccharomyces a partir de diferentes viñedos y bodegas y a continuación se estudiaron sus innovadoras propiedades que podían tener un impacto sensorial importante en el vino. Tras la publicaciones de estos resultados por parte del AWRI (Australian Wine Research Institute) la empresa AB Biotek ofreció la posibilidad de producir y estudiar dos cepas de Metschnikowia pulcherrima llamadas AWRI 1149 y AWRI 3050. Una vez resueltos algunos problemas iniciales relativos a la calidad e implantación de la levadura, en 2017 se realizaron una serie de pruebas comerciales en vino (bodega Hickinbotham Roseworthy en Shiraz y Cabernet Sauvignon) y se compararon con S. cerevisiae y controles no inoculados. La cinética de fermentación de los vinos de M. pulcherrima mostró una larga fase de latencia pero también demostró una sólida implantación y dominio en las primeras etapas de la fermentación. Para garantizar el acabado de las fermentaciones, en los mostos inoculados con AWRI 1149, AWRI 3050 y en el control no inoculado se realizó una segunda inoculación (inoculación secuencial) a mitad de la fermentación con una cepa comercial de S. cerevisiae. Los vinos producidos con AWRI1149 y AWRI3050 mostraron una mayor concentración de compuestos colorantes en comparación con los otros vinos. El análisis de componentes principales de compuestos volátiles mostró una agrupación clara para los vinos de M. pulcherrima en comparación con los vinos elaborados con S. cerevisiae y controles no inoculados. Un panel sensorial entrenado describió los vinos elaborados con las nuevas levaduras como vinos con unas notas más deseables (p. Ej., fruta oscura, complejidad) y menos negativas (p. Ej., vegetales, reductoras) que las cepas control de S. cerevisiae. Es importante destacar que las catas de estos vinos realizadas 12 meses después del embotellado mostraron la preservación de estas características. Se ha demostrado que las cepas de M. pulcherrima disminuyen además la concentración de alcohol, sin embargo no se ha identificado este fenotipo. El objetivo de la investigación en curso está centrada en encontrar estrategias para ayudar M. pulcherrima a exhibir este fenotipo. Esta investigación aplicada demuestra que AWRI 1149 y AWRI 3050 (denominadas “Maurivin AWRI Obsession”) añaden valor al vino y ayudan a los enólogos a ofrecer un estilo nuevo y mejor proporcionando además mayor complejidad en nariz y en boca.