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Selección de levaduras y condiciones de fermentación para la producción de Sauvignon Blanc

Etienne DORIGNAC, Fermentis, Marcq-En-Baroeul – Francia Marie-Charlotte COLOSIO, Institut Français de la Vigne et du Vin, Nantes – Francia

  Sauvignon Blanc es una de las variedades aromáticas más extendidas en el mundo. Caracterizada por un fuerte perfil varietal y fermentativo, los enólogos pueden jugar con la elección de levaduras y parámetros de fermentación para lograr un buen equilibrio entre su frutalidad y verdor. Este trabajo presenta un estudio desde el cribado y selección en un banco de levaduras por características genéticas y fenotípicas hasta la caracterización de las mejores cepas a través de microvinificaciones, pruebas de calidad de levaduras secas y ensayos de campo. Los resultados mostraron una correlación entre el zigoto del alelo corto o de longitud completa (LT) del gen IRC7 y la capacidad de la cepa para liberar tioles, especialmente el 4-MMP. Se observaron diferentes potenciales para producir compuestos indeseables además de ésteres, lo que llevó a la selección de una cepa IRC7LT/IRC7LT que promueve tioles y principalmente ésteres etílicos. Se realizó su estudio a través de diferentes temperaturas de fermentación y regímenes nutricionales. Se puso claramente de relieve una mayor liberación de tioles, así como una menor concentración de ésteres de acetato a alta temperatura (18ºC vs 12ºC) y confirmó la importancia del sistema de regulación genética por represión catabólica del nitrógeno. El suministro de amonio en la inoculación de levadura, de hecho, bajó drásticamente e incluso bloqueó la liberación de 4-MMP cuando la temperatura inicial era 18ºC bajando luego a 12ºC. Este último régimen fue clasificado entre los mejores para optimizar los beneficios aromáticos, lo que se probó positivamente. La cepa fue producida y secada a través del proceso E2U™ y mostró una alta resistencia bajo condiciones de rehidratación muy diferentes. Finalmente, 32 ensayos internacionales de campo completaron la caracterización de esta cepa y confirmaron su idoneidad para variedades tiólicas con notas frutales complejas, perfil muy fresco, abierto y con un gran equilibrio general en boca.