Sesión de Bodegas en Enoforum Web Conference
El programa de Enoforum Web Conference se dividerá en las siguientes sesiones temáticas: VIÑEDO, UVA, BODEGA y VINO.
Los trabajos seleccionados por el comité científico para la sesión dedicada a la BODEGA tratan, entre otros, de productos enológicos (taninos, quitosano…), acidificación biológica, lisis de levaduras para la obtención de manoproteínas y reducción de los niveles de sulfitos.
La participación es gratuita previa inscripción.
Cuantificación no invasiva del contenido de polifenoles durante la fermentación de vinos tintos
Jose Luis Aleixandre-Tudo – Stellenbosch University, South Africa
Los compuestos polifenólicos son responsables de los atributos cualitativos más importantes del vino tinto. José Luis Aleixandre-Tudo de la Universidad de Stellenbosch mostrará cómo el uso de las propiedades fluorescentes de los compuestos polifenólicos puede ayudar a cuantificar su contenido de forma no invasiva directamente en el tanque de fermentación, proporcionando datos sobre polifenoles en tiempo real y sin muestreo.
Uso de cultivos mixtos de Lachancea thermotolerans y Schizosaccharomyces pombe en vinificación
Santiago Benito – Universidad Politécnica de Madrid, Spain
Santiago Benito de la Universidad Politécnica de Madrid presentará una investigación sobre la puesta a punto de un método que consiste en el uso combinado de dos levaduras no Saccharomyces como alternativa a la fermentación maloláctica tradicional, con el fin de reducir los riesgos inherentes al proceso cuando se realiza en regiones cálidas con alto grado alcohólico potencial y pH.
Impacto del tratamiento con quitosano sobre las características físico-químicas del vino Sangiovese
Castro Marin Antonio – University of Bologna, Italy
Chitosan is gaining interest in red winemaking thanks to its ability to inhibit the development of Brettanomyces yeast, or other undesired wine microbial threats. The research presented by Antonio Castro Marin from the University of Bologna contributes to filling the gap regarding the potential side-effects of the addition of chitosan on the physico-chemical parameters of red wines.
Extractos de manoproteínas a partir de lías: caracterización e impacto en las propiedades del vino
Alberto De Iseppi – University Of Padova, Italy
Alberto De Iseppi from the University of Padova will present a study which aims at exploiting an undervalued winemaking by-product, wine yeast lees, by developing efficient and food-grade methods for the extraction of yeast mannoproteins.
Adaptación de lactobacilos al pH bajo y al SO2 para inducir la FML en mostos base para vinos espumosos
Sergi Ferrer – Universitat de València, Spain
Sergi Ferrer from the University of Valencia will demonstrate how the adaptation of lactobacilli towards low pH and SO2 can help to develop malolactic fermentation in base musts for sparkling wines contributing to their organoleptic complexity.
Plasma atmosférico frío para eliminar Brettanomyces de la madera de roble
Lucía González-Arenzana – Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, Spain
In the oenological industry, the maintenance and sanitation of oak barrels has become a fundamental task. Lucía González-Arenzana from the Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino will present a study about the application of cold plasma at atmospheric pressure to sanitize oak wood staves.
Saturación pre-fermentativa del mosto de uva con CO2 para obtener vinos blancos con bajo contenido en SO2
Guri-Baiget Sonia – Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal, Spain
El objetivo del trabajo presentado por Sonia Guri-Bairget del IRIAF (Castilla La Mancha) fue investigar la posibilidad de sustituir parcial o totalmente el azufre en la elaboración de vinos blancos mediante el uso de la saturación prefermentativa de mostos con CO2.
Todos los ácidos son iguales, pero algunos se parecen más que otros: (Bio)acidificación de los vinos
Ana Hranilovic – University of Adelaide, Australia
La corrección de la acidez insuficiente en uvas de climas cálidos se realiza normalmente mediante la adición de ácido tartárico durante la vinificación, o menos frecuentemente con otros ácidos orgánicos. Ana Hranilovic de la Universidad de Adelaida presentará un enfoque alternativo que implica la bioacidificación con ciertas cepas de Lachancea thermotolerans mediante la producción de ácido láctico durante la fermentación.
Utilización de ultrasonidos para acelerar la crianza sobre lías en vinos tintos
Antonio Morata – Universidad Politécnica de Madrid, Spain
La crianza sobre lías es una técnica muy eficaz para proteger el aroma y color varietal, también se utiliza para suavizar los taninos y aumentar y mejorar el cuerpo y la estructura del vino. Antonio Morata de la Universidad Politécnica de Madrid mostrará cómo acelerar la autólisis de la levadura, proceso que suele ser lento, utilizando la tecnología de ultrasonidos.
Relación entre contenido fenólico, capacidad antioxidante y consumo de oxígeno de diferentes taninos
Motta Silvia – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria – Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia
La investigación de Silvia Motta de CREA tiene como objetivo comparar algunos métodos analíticos utilizados para caracterizar los taninos enológicos y la determinación de la velocidad de consumo de oxígeno, con el fin de proporcionar a los enólogos un método rápido para conocer la capacidad antioxidante de los productos a base de taninos y una herramienta para elegir el producto que mejor se adapte a cada finalidad.
Efecto de la biopelícula de Candida Zemplinina en virutas de roble sobre el perfil aromático del vino
Perpetuini Giorgia – University of Teramo, Italy
Candida Zemplinina se encuentra frecuentemente en los mostos de uva de diferentes zonas vitivinícolas. Giorgia Perpetuini de la Universidad de Teramo demostrará cómo la biopelícula formada por C. Zemplinina puede contribuir al perfil de aroma del vino.
Propiedades de estabilización del color de los taninos enológicos
Adeline Vignault – University Of Bordeaux, Isvv, France
El uso de taninos enológicos está autorizado desde hace varios años por la OIV y recomendado para la estabilización del color. El objetivo del trabajo presentado por Adeline Vignault de la Universidad de Burdeos fue verificar y confirmar la efectividad de los taninos enológicos en la estabilización del color del vino y su uso como una nueva herramienta para los enólogos.
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