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Enología de precisión para la bodega 4.0

Para lograr los objetivos de una fermentación correcta, una extracción selectiva de los hollejos y la prevención de desviaciones microbiológicas u organolépticas, es necesario controlar eficazmente la temperatura de fermentación, la cinética del consumo de azúcares, la nutrición de las levaduras y la oxigenación de los mostos.

Sin embargo, las bodegas no siempre disponen de información exacta, en el momento oportuno, ni de datos que puedan usarse para facilitar los procesos decisionales.

El paso a la enología de precisión 4.0, explica en su ponencia Leo Forte, director técnico de Parsec, consiste en la integración en el sistema SAEn5000 de herramientas innovadoras creadas a lo largo de los años para el control, la gestión y la automatización de los procesos como por ejemplo el control de temperatura con más de una sonda, el manejo de la macro y micro-oxigenación, el control dinámico de la cinética de fermentación ADCF y la extracción con el sistema Air Mixing con Inyección Modulada.

Solo a través de una gestión integrada de los parámetros de cada uno de los proceso es posible aprovechar al máximo la información recopilada y afirmar que se tiene la vinificación bajo control.

En las bodegas, la automatización y la posibilidad de tener un control desde remoto, son ahora más que nunca esenciales para poder seguir gestionando la calidad de los vinos de manera eficiente, al tiempo que se garantiza la distancia y la seguridad necesaria del personal.

El testimonio de Sergio Eduardo Casé, director técnico de la Bodega Trapiche del Grupo Penaflor en Argentina, describe de manera concreta el potencial que ofrece la gestión integrada, las herramientas innovadoras y el control desde remoto de Parsec, que han permitido superar la emergencia de Covid-19 y el confinamiento a los que se han tenido que enfrentar las bodegas argentinas en plena vendimia.

El sistema Air Mixing ha permitido optimizar las fases de extracción de color, limitando la necesidad de personal en la bodega para las operaciones de llenado y muestreo para la cata y los análisis de control. El descube y la limpieza de los depositos también requirieron tiempos más cortos y garantizaron una mayor seguridad a los operadores, gracias a la excelente disgregación del sombrero y a la facilidad de bombeo de las partes sólidas.