Bio-protección 2.0: Bacterias para la Bioproteccion del vino. Inhibir los microorganismos contaminantes mediante el uso de Lactiplantibacillus plantarum

El uso de cultivos seleccionados de la especie Lactiplantibacillus plantarum en enología ha cobrado protagonismo en los últimos años.

En un principio, las aplicaciones de esta especie se centraron en gran medida en la fermentación maloláctica (FML), sin embargo, existe evidencias importantes que demuestran que ciertas cepas pueden utilizarse por sus efectos bioprotectores.

La eficacia bioprotectora de una cepa particular Lactiplantibacillus plantarum (Viniflora^® NoVA^™) se investigó en un elevado número de trabajos. En uno de esos trabajos se determinó la inhibición de organismos indeseables de Acetobacter aceti y Hansenia uvarum durante las primeras fases de la fermentación. Desde un punto de vista químico, los vinos inoculados con L. plantarum, también mostraron una reducción del contenido de ácido acético y acetato de etilo, ambos considerados negativos para la calidad del vino.

En otro trabajo se estudió la capacidad de inhibir Oenococcus oeni: la FML durante la fermentación alcohólica (FA) en vinos en los que esta fermentación no es deseada, representa una desviación de la vinificación que es muy difícil de manejar. Se comparó el uso de este cultivo bioprotector con el enfoque más tradicional que consiste en reducir el pH del mosto mediante la adición de ácido tartárico: la cepa de Oenococcus oeni no deseada mostró un mayor crecimiento durante la FA en el vino control. Mediante el rastreo con qPCR de las poblaciones microbianas, se observó que los vinos tratados con  Lactiplantibacillus plantarum mostraban un importante efecto bacteriostático frente a esta especie. Esto es de particular interés para el control de la microflora en mostos con pH alto, o cuando la adición de ácido tartárico no está permitida o no es aconsejable por otras razones.

Los resultados obtenidos también evidencian que la inoculación de  L. plantarum representa una alternativa a la adición de altas concentraciones de SO₂ , ya que permite una rápida disminución de la fracción de microorganismos considerados negativos para la calidad del vino.