Experiencias alternativas al frío para la estabilización del color de los vinos tintos
Efecto sobre el color de los vinos tintos de diferentes tratamientos sustractivos y aditivos
Antonella BOSSO, CRA-Centro di Ricerca per l’Enologia, Asti, Italia
La inestabilidad coloidal es una de las causas de la pérdida de color en los vinos tintos. En este trabajo se estudió el efecto de algunas intervenciones sustractivas y aditivas sobre la estabilización coloidal de dos vinos tintos, estables frente a precipitaciones tartáricas y proteicas.
Se estudiaron 8 coadyuvantes y 4 aditivos. Tras el tratamiento de estabilización, se evaluó la estabilidad coloidal midiendo el aumento de turbidez tras la conservación durante 48 horas a 4°C, y tras una prueba de choque consistente en la medición de la turbidez antes y después la conservación 1 y 7 días a 40 °C.
En esta presentación Antonella Bosso describirá los interesantes resultados obtenidos y los posibles mecanismos que explican los diferentes comportamientos observados.
Propuestas prácticas para conservar el color y obtener vinos tintos estables
Maria MANARA, Responsable I+D, Dal Cin Spa., Italia
En la estabilidad coloidal de los vinos tintos intervienen diversas macromoléculas como proteínas, polifenoles y polisacáridos cuyas interacciones dan lugar a agregados que, dependiendo de las condiciones físico-químicas del medio, pueden formar formar precipitados.
Teniendo en cuenta que la presencia en la botella de precipitados o turbidez no es aceptable para la gran mayoría de los vinos, se ha inició un trabajo de investigación para identificar soluciones que permitan lograr la estabilidad coloidal y colorante reduciendo o eliminando el uso del frío.
La investigación, realizada en colaboración con Crea-Ve de Asti, tuvo en cuenta tanto tratamientos de clarificación (sustractivos) como de afinamiento (aditivos) y permitió identificar algunos coadyuvantes muy interesantes para lograr el objetivo de estabilidad.
Entre los tratamientos clarificantes, los resultados más interesantes se obtuvieron con Absolute Gold, una bentonita sódica con un 95% de montmorillonita, que logró estabilidad coloidal en el vino de Barbera; estabilidad mantenida incluso después de un año de conservación. Cabe destacar que el tratamiento no provocó una pérdida de color tecnológicamente significativa.
En cuanto a los tratamientos aditivos, los mejores resultados se han obtenido con Fender Color, un polisacárido de levadura que, por su estructura química, actúa como coloide protector de la materia colorante. En vinos tintos con alta inestabilidad coloidal el tratamiento aditivo con Fender Color puede ser más interesante que los tratamientos sustractivos para no despojar al vino de los coloides protectores ya presentes de forma natural.
Finalmente, también se obtuvieron interesantes resultados con el uso de Délite, una goma arábiga tipo Senegal, que se puede utilizar para potenciar la acción de Absolute Gold o Fender Color.
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