Hanseniaspora vineae, una levadura no Saccharomyces única para la mejora y diversificación de los perfiles sensoriales del vino

Hanseniaspora vineae: un nuevo mundo por descubrir

Francisco CARRAU, Universidad de la Republica, Uruguay

Las levaduras apiculadas del género Hanseniaspora son predominantes en las uvas y mientras que Hanseniaspora uvarum es bien conocida por su abundante presencia en las uvas y su efecto generalmente perjudicial sobre la calidad del vino debido a la alta producción de acidez volátil, Hanseniaspora vineae está más adaptada a la fermentación y está menos caracterizada.
Aunque sabemos que menos del 10% de las levaduras no Saccharomyces mostraron características aromáticas relevantes, después de obtener una colección de más de 34 cepas diferentes de Hanseniaspora vineae y un método de selección que involucró la evaluación sensorial de los vinos, el 95% de las cepas confirmaron su contribución a la mejora sensorial de los vinos finales.
Entre todas esas cepas, otros experimentos nos permitieron caracterizar industrialmente una cepa específica HV205 con 3 rasgos principales relacionados con la calidad del vino: una sobreproducción de acetato de 2-feniletilo y bencenoides que contribuyen a un perfil de aroma de vino complejo y floral único, una autolisis rápida con una liberación temprana de polisacáridos y otros compuestos durante la crianza sobre lías que aumentan el cuerpo, y una actividad proteasa activa que disminuye la demanda de bentonita para estabilizar los vinos blancos y rosados.