Ultrasonido y enzima

Ricardo JURADO, Dtor. Técnico y de I+D+i Agrovin

 

 

 

 

Belén BAUTISTA ORTÍN, Universidad de Murcia

 

 

 

 

En los últimos años la industria enológica ha experimentado una gran evolución introduciendo tecnologías y productos con el objetivo de optimizar y rentabilizar los procesos, así como conseguir una mayor calidad del producto final además de diferenciación.

En este estudio se evalúa si existe sinergia o no entre el uso combinado del ultrasonido y enzimas pectolíticas enológicas con el objetivo de producir una mayor extracción de compuestos polifenólicos y asegurar su estabilización en el tiempo. Para trabajar los objetivos marcados, se fijaron como variables: momento de adición de la enzima así como el grado de maduración de la uva.

Las experiencias se han realizado con uvas de la variedad Monastrell en dos estados de maduración (12 ºBé, equivalente a 21,8 ºBrix, y 14 ºBé, equivalente a 25,4 ºBrix) cosechadas en un viñedo de Jumilla (Murcia, España). Las uvas fueron despalilladas y estrujadas y se realizaron seis vinificaciones diferentes (por triplicado) para cada tipo de uva: dos vinificaciones de control sin tratamiento enzimático ni ultrasónico con 3 o 7
días de maceración, dos vinificaciones con uva sonicada y 3 o 7 días de maceración y dos vinificaciones donde se utilizó una enzima pectolítica o en combinación con US.

Los resultados mostraron que los ultrasonidos tenían un efecto mayor que las enzimas enológicas cuando se usaban por separado, especialmente cuando se usaban las uvas más maduras.

La combinación de ultrasonidos de potencia (ULTRAWINE – PERSEO) y enzima del tipo pectolítico podría considerarse una práctica muy interesante para reducir los tiempos de maceración, aumentando así la productividad de las bodegas, ya que es posible una reducción de más del 50% en el tiempo de maceración. Además, en este estudio se ha podido determinar que la combinación de sonicación y largos tiempos de maceración puede facilitar la extracción de compuestos fenólicos, permitiendo obtener vinos de gran color a partir de uvas menos maduras. Esto serviría también para reducir la graduación alcohólica de los vinos sin reducir la cantidad de fenoles extraídos, aspecto de gran interés ante la situación tan preocupante con “uvas del Cambio Climático” caracterizadas por un desfase entre la maduración fenólica y tecnológica.