Ventajas para la vinificación de la selección de una levadura aromática funcional, su producción E2U™ y la importancia del seguimiento de la inoculación mediante citometría de flujo
La citometría de flujo aplicada a la enología : una técnica adaptada para un seguimiento dinámico de los vinos
Matthieu DUBERNET, Presidente Director General – Laboratoires Dubernet Oenologie
Interés enológico de la selección, del modo de producción E2U™ y del momento de inoculación de una levadura aromática funcional
Arnaud DELAHERCHE, Responsable técnico – Enología – Fermentis
Los procesos de vinificación a nivel industrial se basan en el uso de cultivos iniciadores de Saccharomyces cerevisiae que puedan garantizar la estabilidad y reproducibilidad de los procesos a través del correcto comportamiento de estas poblaciones de levaduras.
La citometría de flujo es una innovadora técnica que permite efectuar un seguimiento dinámico de la población de microorganismos; en esta sesión se ilustrarán sus interesantes potencialidades.
A continuación, se mostrará un caso experimental basado en el estudio de dos técnicas de inoculación de levaduras: la bioprotección aplicada a la uva o durante las fases prefermentativas y la inoculación convencional que incluye la inoculación directa después del desfangado.
Por lo que respecta el momento de adición, se realizó en cuatro momentos diferentes: (i) directamente sobre la uva durante la recepción, (ii) en el mosto después del estrujado o (iii) prensado y (iv) en dos dosis adicionadas en el mosto después del estrujado y el desfangado, respectivamente.
En el caso de los protocolos convencionales, se estudiaron cuatro momentos: (v) y (vi) respectivamente con inoculación directa justo después de la desfangado y aumento de temperatura, (vi) rehidratados en agua a temperatura ambiente y con un método de aclimatación gradual después de la decantación y aumento de temperatura.
En los protocolos de bioprotección, se observó que SafOeno HD A54 podría inocularse tanto en uvas como durante las fases de prefermentación solo si se mantenían temperaturas bajas y controladas (<10 ° C) para ralentizar el inicio de la fermentación alcohólica y evitar problemas de sedimentación.
La levadura SafOeno HD A54 inhibió el desarrollo de levaduras no Saccharomyces y Saccharomyces cerevisiae cuando se inoculó a una dosis de 20 g/hL antes del prensado. La inoculación después del prensado fue la que permitió un inicio más rápido de la fermentación alcohólica.
En la modalidad de inoculación convencional y en mostos con una alta carga de microflora autóctona, se demostró que la levadura SafOeno HD A54 obtenida mediante el proceso E2U™ se podía inocular inmediatamente después de la sedimentación por frío o tras el aumento de la temperatura sin problemas de implantación o fermentación. También demostró su particular perfil organoléptico (notas amílicas intensas). Este estudio mostró que, para determinadas cepas de levadura, la tecnología E2U™ en combinación con una inoculación temprana garantiza la obtención del tipo de vino deseado.
Noticias destacadas: