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Generación de levaduras que intensifican aromas florales en vino

ABBiotek-Ravago

CORDENTEToni CORDENTE, Australian Wine Research Association (AWRI), Australia

En la amplia gama de levaduras comerciales a disposición de los enólogos existen variaciones sustanciales a nivel de producción de compuestos aromáticos.

Algunos compuestos deseables, normalmente no se producen en concentraciones lo suficientemente altas como para determinar diferencias detectables en el aroma y gusto del vino.

Entre estos se encuentran 2-feniletanol (2-PE) y acetato de 2-feniletilo (2-PEA), compuestos derivados de la levadura y asociados a los aromas a ‘rosa’ y ‘floral’ en el vino, así como en otros alimentos y bebidas fermentadas. (Cordente 2012). Generalmente, las concentraciones de estos compuestos con “aroma a rosa” en los vinos están por debajo de sus umbrales de percepción sensorial, en particular en los vinos blancos, por lo que su contribución potencial al aroma del vino se considera mínimo.

Mediante el uso de técnicas clásicas de desarrollo de cepas de levadura, se generaron más de cuarenta levaduras no modificadas genéticamente (no GM) que producen altas concentraciones de compuestos con aroma a «rosa» (2-PE y 2-PEA) en el Australian Wine Research Institute (AWRI; Cordente 2018). Estas levaduras «rosas» se aislaron de tres cepas parentales diferentes de Saccharomyces cerevisiae, cada una con diferentes perfiles volátiles de fermentación y aptitud competitiva que les podían permitir adaptarse a diferentes estilos de vinificación.

Tres de estas levaduras ‘rosas’ fueron objeto de numerosas pruebas a escala piloto durante las últimas cuatro cosechas con el fin de evaluar los estilos de vino compatibles con intensificación de las notas aromáticas a ‘rosa’, que incluían vinos blancos, rosados, tintos y espumosos. Además, la selección de la levadura ‘rosa’ capaz de producir diferentes cantidades de 2-PE y 2-PEA (moderada y alta), permitió ajustar las concentraciones en función de estilos de vino específicos.

La inscripción en línea ya está cerrada. Si no te has inscrito a tiempo, puedes hacerlo directamente en la Feria, a partir del miércoles 20 de abril a partir de las 8.30 horas. Las cuotas de participación son las siguientes: 200 euros / 90 euros para los estudiantes IVA incluido.