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Inestabilidad proteica de los vinos blancos y taninos enológicos

SAIENOLOGY

Fernanda CosmeInestabilidad proteica de los vinos blancos: origen y estrategias de prevención

Fernanda COSME, CQ-VR, Laboratório de Química Alimentar e do Vinho, Utad

La inestabilidad proteica de los vinos blancos y rosados es un problema asociado a la presencia en el vino de las proteínas quitinasas y taumatinas (proteínas PR) con peso molecular entre 10-40 kDa y un punto isoeléctrico inferior a 6. En la actualidad, el proceso más eficaz para evitar esta inestabilidad es a través de la eliminación de estas proteínas inestables con bentonita sódica. Sin embargo, en los últimos años se han estudiado muchos productos alternativos y soluciones (enzimas proteolíticas, pasteurización rápida, óxido de circonio, zeolitas naturales, quitina y quitosano, carragenina y mannoproteínas). Estudios más recientes además han demostrado que la k-carragenina reduce el contenido de proteínas inducidas por patógenos (PR) y, en consecuencia, la inestabilidad de las proteínas de los vinos, siendo incluso más eficiente que la bentonita

Filipe RibeiroTaninos enológicos: origen, propiedades y sus aplicaciones enológicas

Filipe RIBEIRO, Dir. Técnico da SAI Enology

Los taninos enológicos de diversas especies vegetales son ampliamente utilizados en enología debido a sus propiedades antioxidantes, antioxidásicas, reactividad con proteínas del vino, impacto sensorial, entre otros.  La actividad antioxidante es extremadamente importante, y es fundamental distinguir los diferentes tipos de taninos en función de esta característica, para que los enólogos puedan elegir la solución más adecuada en función del objetivo. La ponencia hará una breve revisión de la estructura química de los taninos y sus propiedades, focalizándose, sobre todo, en la actividad antioxidante de los taninos de diferentes orígenes vegetales.  En este trabajo, desarrollado por el equipo de I+D+i de SAI Enology, se observó que los taninos gálicos son los que realmente tienen una mayor actividad antioxidante, seguidos de los taninos elágicos y, por último, con menor capacidad antioxidante los taninos condensados.

La inscripción en línea ya está cerrada. Si no te has inscrito a tiempo, puedes hacerlo directamente en la Feria, a partir del miércoles 20 de abril a partir de las 8.30 horas. Las cuotas de participación son las siguientes: 200 euros / 90 euros para los estudiantes IVA incluido.