Sessione Cantina alla Enoforum Web Conference 2021
Il programma della Enoforum Web Conference sarà suddiviso nelle seguenti sezioni tematiche: VIGNETO, UVA, CANTINA e VINO.
I lavori selezionati dal comitato scientifico per la sessione CANTINA trattano tra gli altri di prodotti enologici (tannini, chitosano…), di acidificazione biologica, della lisi dei lieviti per l’ottenimento di mannoproteine e della riduzione dei solfiti.
La partecipazione è gratuita previa iscrizione.
Quantificazione non invasiva del contenuto di fenoli durante la fermentazione dei vini rossi
Jose Luis Aleixandre-Tudo – Stellenbosch University, South Africa
I composti fenolici sono responsabili dei principali attributi qualitativi dei vini rossi. José Luis Aleixandre-Tudo dell’Università di Stellenbosch mostrerà come l’uso delle proprietà di fluorescenza dei composti fenolici può aiutare a quantificare il contenuto fenolico in modo non invasivo da un serbatoio di fermentazione per fornire dati fenolici in tempo reale e con assenza di campionamento.
Uso combinato di Lachancea thermotolerans e Schizosaccharomyces pombe in vinificazione.
Santiago Benito – Universidad Politécnica de Madrid, Spain
Santiago Benito dell’Università Politecnica di Madrid presenterà una ricerca che sviluppa un metodo che comprende la combinazione dell’uso di due lieviti non-Saccharomyces come alternativa alla fermentazione malolattica tradizionale, al fine di ridurre i rischi inerenti al processo quando viene eseguito in regioni calde con alto grado alcolico potenziale e pH.
Impatto del trattamento con chitosano sulle caratteristiche chimico-fisiche di vino Sangiovese
Castro Marin Antonio – University of Bologna, Italy
Il chitosano sta guadagnando interesse nella vinificazione in rosso grazie alla sua capacità di inibire lo sviluppo del lievito Brettanomyces, o altre minacce microbiche indesiderate del vino. La ricerca presentata da Antonio Castro Marin dell’Università di Bologna contribuisce a colmare la lacuna riguardante i potenziali effetti collaterali dell’aggiunta di chitosano sui parametri fisico-chimici dei vini rossi.
Estratti di mannoproteine da fecce: caratterizzazione ed impatto sulle proprietà del vino
Alberto De Iseppi – University Of Padova, Italy
Alberto De Iseppi dell’Università di Padova presenterà uno studio che mira a sfruttare un sottovalutato sottoprodotto della vinificazione, le fecce di lievito di vino, sviluppando metodi efficienti e compatibili con l’uso alimentare per l’estrazione delle mannoproteine di lievito.
Adattamento dei lattobacilli a pH basso e SO2 per indurre la FML nei mosti base per vini spumanti
Sergi Ferrer – Universitat de València, Spain
Sergi Ferrer dell’Università di Valencia dimostrerà come l’adattamento dei lattobacilli al basso pH e alla SO2 può aiutare a sviluppare la fermentazione malolattica nei mosti base per vini spumanti contribuendo alla loro complessità organolettica.
Plasma freddo a pressione atmosferica per eliminare Brettanomyces dal legno di quercia
Lucía González-Arenzana – Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, Spain
Nell’industria enologica, la manutenzione e la sanificazione delle botti di rovere è diventata un’attività fondamentale. Lucía González-Arenzana dell’Istituto di Scienze della Vite e del Vino presenterà uno studio sull’applicazione del plasma freddo a pressione atmosferica per sanitizzare le doghe di rovere.
Saturazione prefermentativa del mosto d'uva con CO2 per ottenere vini bianchi a basso contenuto di SO2
Guri-Baiget Sonia – Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal, Spain
L’obiettivo del lavoro presentato da Sonia Guri-Bairget dell’IRIAF (Castiglia – La Mancia) è stato quello di studiare la possibilità di sostituire parzialmente o completamente lo zolfo nella produzione di vini bianchi attraverso l’uso della saturazione prefermentativa dei mosti con CO2.
Tutti gli acidi sono uguali, ma alcuni sono più uguali di altri: (Bio)acidificazione dei vini
Ana Hranilovic – University of Adelaide, Australia
L’acidità insufficiente nelle uve provenienti da climi caldi è comunemente corretta attraverso l’aggiunta di acido tartarico durante la vinificazione, e meno frequentemente con altri acidi organici. Ana Hranilovic dell’Università di Adelaide presenterà un approccio alternativo che prevede la bio-acidificazione con alcuni ceppi di Lachancea thermotolerans e conseguente produzione di acido lattico durante la fermentazione.
Utilizzo di ultrasuoni per accelerare l'affinamento sulle fecce dei vini rossi
Antonio Morata – Universidad Politécnica de Madrid, Spain
L’invecchiamento sulle fecce è una potente tecnica per proteggere gli aromi varietali e il colore, usata anche per ammorbidire i tannini e aumentare e migliorare il corpo e la struttura del vino. Antonio Morata dell’Università Politecnica di Madrid mostrerà come accelerare l’autolisi del lievito, che di solito è un processo lento, utilizzando la tecnologia degli ultrasuoni.
Relazione tra contenuto fenolico, capacità antiossidante e consumo dell’ossigeno di tannini diversi
Motta Silvia – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria – Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia
La ricerca di Silvia Motta del CREA mira a confrontare alcuni metodi analitici utilizzati per caratterizzare i tannini enologici e la misura del tasso di consumo di ossigeno, al fine di fornire agli enologi un metodo rapido per testare la capacità antiossidante dei prodotti a base di tannini e uno strumento per scegliere il prodotto più adatto a ogni scopo.
Effetto sul profilo aromatico del vino del biofilm di Candida zemplinina su frammenti di quercia
Perpetuini Giorgia – University of Teramo, Italy
Proprietà di stabilizzazione del colore dei tannini enologici
Adeline Vignault – University Of Bordeaux, Isvv, France
L’uso dei tannini enologici è stato autorizzato da molti anni dall’OIV e raccomandato per la stabilizzazione del colore. L’obiettivo del lavoro presentato da Adeline Vignault dell’Università di Bordeaux è di verificare e confermare l’efficacia dei tannini enologici sulla stabilizzazione del colore dei vini per essere applicati come nuovo strumento dagli enologi.
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